Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır

kaşar peynir yapımı - kaşar peynir yapılışı



Kaşar peynirinin teknolojisi gereği telemesi haşlandığı için peynir yapılacak sütün pastörizasyonu şart değildir. Sağım sıcaklığındaki süte yoğurt ek edilirse telemenin haşlanması için istenen asitliğe ulaşması daha basit olur. 10 litre süte 2 çay kaşığı yoğurt ek edilebilir. İlave edilecek yoğurdun peynir sütüne daha iyi karışmasını sağlamak için yoğurdun bir miktar sütle karıştırılarak, peynir sütüne ek edilmelidir. Eğer yoğurt ek edilirse sütün olgunlaşması için 10–15 dakika beklenir.
Tcari peynir mayalarından 10 litre süt için maya kapağı ile 1,5–2 kapak maya, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyice karıştırılır. Pıhtı kesim zamanı, maya ilavesinden sonra genellikle ak peynire göre daha azdır (40–45 dakika sonra). Pıhtı kesim zamanı, pıhtının üzerine elinizin tersi ile pıhtıyı hırpalamadan dokunup pıhtının elinize yapışıp yapışmaması ile de tespit edilebilir. Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüzeyinde sarı-yeşil su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir. Pıhtı bir bıçak yardımıyla yaklaşık pirinç büyüklüğünde kırılır. Pıhtıdan ayrılan suyun 1/3’ü ayrılabilir. Kalan kısım yavaşça 15–20 dakikada 40–41 °C’a ulaşacak şekilde ısıtılır. Daha sonra süzülmek üzere tülbente alınır. Tülbentte süzme işi 2–3 saat suyunu vermeyene kadar devam eder.

Teleme haşlanmak üzere ince yaprak halinde kesilir. Haşlama zamanının gelip, gelmediğini anlamak için genellikle yaprak açma ve sicim çekme gibi haşlama provaları yapılır. Yaprak açmada bir miktar teleme, sıcak (80 – 82 °C), tuzlu (5–6 bome) suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı denetim edilir. Telemenin yırtılmadan açılıp, pürüzsüz ve parlak olması istenir. Sicim çekmede ise haşlanıp yoğurulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı denetim edilir. Yaprak şeklinde kesilmiş olan telemeden alınarak, tel süzgeç içinde tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak erimesi ve hamur haline gelmesi sağlanır. Hamurun içinde hava kalmayacak şekilde yoğrulur. Hamur kalıplara konur. Arada alt üst edilir ve ertesi günü kalıplardan çıkarılır. Peynir kabuk bağlatılarak olgunlaştırılacaksa, serin, rüzgarlı bir yerde, 3–5 gün bekletilir ve 4–6 °C’da saklanır.

Haşlama suyunun hazırlanması

1 ölçek tuza 18 – 20 ölçek su eklenir, 80 – 82 °C’ye ısıtılır.